現(xiàn)代社會(huì)的信息渠道四通八達(dá)，人們每天都能收到鋪天蓋地的“科普”文章，這讓大家的“健康神經(jīng)”越來(lái)越“敏感”。市民們關(guān)于營(yíng)養(yǎng)的疑惑最多的還是“什么能吃”“什么不該吃”……
舉個(gè)例子，“反式脂肪酸”近年來(lái)常常作為“反面典型”出現(xiàn)在各類營(yíng)養(yǎng)科普文章中，讓不少人唯恐避之不及——選購(gòu)食物反復(fù)詢問(wèn)“含不含反式脂肪酸”，用餐進(jìn)食甚至瘋狂追求反式脂肪酸的零攝入。
反式脂肪酸真有那么可怕嗎？零攝入又是否有必要？中國(guó)科學(xué)院上海生科院食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室尹慧勇研究員的科普講座《你了解嗎？反式脂肪酸和食品安全》解開(kāi)了不少市民心頭的疑惑。
反式脂肪酸 反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被譽(yù)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”。主要來(lái)源于部分氫化植物油、高溫油炸，以及反芻動(dòng)物肉奶。
大家普遍了解的，煎炒烹炸油溫過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸的產(chǎn)生。然而鮮為人知的是，除了由化學(xué)作用產(chǎn)生，還有天然存在的反式脂肪酸，即牛肉、牛奶中也含有一定量的反式脂肪酸哦！
反式脂肪酸的危害
若長(zhǎng)期攝入過(guò)量反式脂肪酸，的確會(huì)增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也會(huì)造成人體血脂異常、增加低密度脂蛋白膽固醇含量、降低高密度蛋白膽固醇含量，最終導(dǎo)致血管疾病風(fēng)險(xiǎn)增加。
選購(gòu)食品時(shí)如何查看標(biāo)簽？
公眾選購(gòu)食品時(shí)，可關(guān)注標(biāo)簽中的反式脂肪酸含量。2013年實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定：
食品中反式脂肪酸含量每百克超過(guò)0.3克，必須標(biāo)注；
每百克小于0.3克則可標(biāo)注“零反式脂肪酸”。
因此，即使標(biāo)注“零反式脂肪”的食品也并不意味著不含反式脂肪酸。
對(duì)我國(guó)居民的健康影響不大
調(diào)查顯示，中國(guó)人膳食攝入反式脂肪酸的平均供能比為0.16%，即便是生活在北京、廣州等大城市的居民，這一數(shù)字目前也僅有0.34%，遠(yuǎn)小于世界衛(wèi)生組織的相關(guān)建議標(biāo)準(zhǔn)（世界衛(wèi)生組織建議：每天來(lái)自反式脂肪酸的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%）。
事實(shí)上，反式脂肪酸的膳食來(lái)源、人群分布特征及與代謝性疾病風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系，在中西方人群中也存在明顯差異。例如，美國(guó)的膳食中的反式脂肪酸有80%加工來(lái)源（氫化植物油），20%自然來(lái)源（牛羊肉和奶制品）。加工來(lái)源的反式脂肪酸會(huì)增加心血管和糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。
而在我國(guó)，以北京和上海的中老年人群膳食為例，反式脂肪酸主要源于奶制品，并可能通過(guò)降低空腹血糖的方式，來(lái)降低6年后的代謝綜合征和2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)?？梢?jiàn)，中西方人群在脂肪酸代謝相關(guān)基因方面，的確存在不少差異。
僅從絕對(duì)數(shù)據(jù)分析來(lái)看，反式脂肪酸對(duì)我國(guó)居民的健康影響并不大。然而，從相對(duì)趨勢(shì)來(lái)看，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，膳食結(jié)構(gòu)也在不斷西化，我國(guó)居民烹調(diào)用植物油的消費(fèi)量正在增加，反式脂肪酸攝入量存在明顯的增加趨勢(shì)，值得警惕。
反式脂肪酸：不必“談虎色變”
尹慧勇研究員指出，不需因?qū)Ψ词街舅岬暮ε露蛞瓘U食。
一方面，高溫油炸和氫化植物油加工而形成的反式脂肪酸，目前看來(lái)是沒(méi)有益處的，應(yīng)該在生活中盡量減少攝入。
但是天然食物中所含的反式脂肪酸，不用過(guò)多加以克制。因?yàn)?，天然的牛肉、牛奶中雖然也存在反式脂肪酸，但其含量遠(yuǎn)低于推薦攝入量的上限。同時(shí)，中國(guó)科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院林旭研究員團(tuán)隊(duì)的一項(xiàng)人群研究發(fā)現(xiàn)天然的反式脂肪酸對(duì)代謝綜合癥有改善作用。而且動(dòng)物奶肉含有其他重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以在生活中適量食用牛、羊肉，飲用牛奶對(duì)身體是有好處的。
健康沒(méi)有捷徑 記住這兩字“真諦”
今天看到一則熱帖說(shuō)某某食物有多少不為人知的好，明天又收到一篇網(wǎng)紅文章說(shuō)另一種食物吃一樣抵百樣，我們到底應(yīng)該相信什么？
其實(shí)，健康沒(méi)有捷徑。事實(shí)上，世界上沒(méi)有絕對(duì)的“好食物”與“壞食物”。每個(gè)人對(duì)膳食和營(yíng)養(yǎng)代謝的應(yīng)答反應(yīng)存在很大的差異，一種食物對(duì)部分人來(lái)說(shuō)或許是有益健康的“仙丹”，而對(duì)其他人來(lái)說(shuō)就可能沒(méi)有功效，甚至可能是有害的“毒藥”。營(yíng)養(yǎng)其實(shí)不存在整齊劃一和人人適用的通用標(biāo)準(zhǔn)。
那么，我們究竟該如何補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)呢？越來(lái)越多最新科學(xué)研究結(jié)果證實(shí)：營(yíng)養(yǎng)健康沒(méi)有“速效魔力藥”，真諦就是那句簡(jiǎn)單的老話——“均衡”！比單一營(yíng)養(yǎng)攝入量更重要的是營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的均衡！
食物多樣，谷類為主；
多吃蔬菜、水果；
常吃奶類、豆類或其制品；
適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；
飲食清淡少鹽；
不喝含糖飲料；
食量與體力活動(dòng)相平衡，保持適宜體重……
這些老生常談的道理，我們都知道，但這就是事實(shí)，營(yíng)養(yǎng)健康沒(méi)有捷徑！
《新民晚報(bào)》2017年5月24日
作者：董純蕾 周永媛
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