海產(chǎn)品主要包括海魚、蟹類、蝦類、貝類。目前市場上常見的海產(chǎn)品有帶魚、鱈魚、鰻魚、大黃魚、牙鲆、鳳尾魚、金槍魚、玉筋魚、面條魚、鯧魚、大菱鲆、小黃魚、羅非魚、石斑魚、鲅魚及各種蝦類、貝類等。由于海產(chǎn)品具有味道鮮美、營養(yǎng)成分高、高蛋白低脂肪和含有大量人體必需氨基酸等特點(diǎn)，受到很多市民的喜愛。然而，海產(chǎn)品中有害物質(zhì)所帶來的食品安全問題也不容小覷。要降低食用海產(chǎn)品所帶來的疾病風(fēng)險(xiǎn)，就有必要了解這些有害物質(zhì)的特點(diǎn)及控制方法。
海產(chǎn)品中的有害物質(zhì)根據(jù)其特點(diǎn)可分為化學(xué)性有害物質(zhì)、生物性有害物質(zhì)及生物毒素三類，下面就這三類有害物質(zhì)的特點(diǎn)及預(yù)防方法展開論述。
海產(chǎn)品中存在的化學(xué)性有害物質(zhì)污染主要有獸藥、漁藥殘留，重金屬污染及其他有機(jī)和無機(jī)化學(xué)物質(zhì)污染。獸藥、漁藥殘留主要集中在抗生素方面，如磺胺類、喹諾酮類、氯霉素、四環(huán)素、 -內(nèi)酰胺類，抗生素污染是我國水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)中所面臨的主要問題。魚類養(yǎng)殖業(yè)中添加抗生素的目的在殺菌防腐，但是抗生素使用不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致殘留。而長期、低劑量攝入這些抗生素不僅會(huì)產(chǎn)生耐藥性，還可能引起其它健康危害，如氯霉素能抑制骨髓造血功能，引起再生障礙性貧血（包括白細(xì)胞減少、紅細(xì)胞減少、血小板減少等），磺胺類能破壞人的正常免疫機(jī)能和造血系統(tǒng)。損害人體泌尿系統(tǒng)，容易在腎小管內(nèi)析出結(jié)晶，損傷腎小管引起結(jié)晶尿、血尿、蛋白尿，重者可發(fā)生尿少、尿閉甚至尿毒癥。四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。而海產(chǎn)品中重金屬污染最嚴(yán)重的是汞、鎘，而且呈富集特性，處于食物鏈越高端，越容易遭重金屬污染。水產(chǎn)品中重金屬污染趨勢為肉食性魚>雜食性魚>草食性魚，重金屬富集部位為內(nèi)臟>頭部>肌肉，因此，要少吃肉食性魚，如鯊魚、金槍魚等，并且少吃魚頭、去除內(nèi)臟。同時(shí)，為了避免因獸藥、漁藥殘留及重金屬殘留所引發(fā)的疾病，要在正規(guī)市場購買海產(chǎn)品，并且和淡水產(chǎn)品輪流吃，一次食用不宜過量，每周食用量不要超過三次。
海產(chǎn)品中生物性有害物主要有細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，生物性危害所導(dǎo)致的疾病占所有海產(chǎn)品食源性疾病的80%以上。海產(chǎn)品中細(xì)菌性污染有弧菌、假單胞菌、氣單胞菌、黃桿菌、李斯特菌、耶爾森氏菌等嗜冷細(xì)菌和梭狀芽胞桿菌和微觀直菌等，而細(xì)菌性污染中90%以上是由副溶血弧菌引起的。副溶血弧菌是一種嗜鹽的海洋細(xì)菌，引起感染的臨床特征為急性起病，腹痛、吐瀉、發(fā)熱等。重癥型常出現(xiàn)脫水、休克癥狀。副溶血弧菌引起的食物中毒一般多發(fā)于5～11月，高峰季節(jié)在7～9月，有明顯的季節(jié)性。但該菌在外界環(huán)境中很容易死亡，當(dāng)溫度為56 時(shí)5分鐘即可將其殺滅，在食醋中只能存活1分鐘。少數(shù)種類的病毒會(huì)富集在雙殼類海產(chǎn)品中引起相關(guān)疾病，例如毛蚶易富集甲型肝炎病毒引發(fā)肝炎，而牡蠣等貝類則易富集諾瓦克病毒引發(fā)腸胃炎。海產(chǎn)品中寄生蟲感染幾率較淡水魚低，異尖線蟲是目前海產(chǎn)品中對(duì)人體危害性最大的一類寄生蟲，其致病性三期幼蟲主要寄生于魚肉等可食部分。這些生物性有害物的共同特點(diǎn)是可經(jīng)高溫殺死，因此避免生吃海鮮、生熟產(chǎn)品分開、避免交叉污染，就能極大的降低生物性危害所引起的食源性疾病。
目前報(bào)道的海產(chǎn)品中存在的毒素污染主要有貝類毒素、河豚毒素等，其中麻痹性貝類毒素（paralytic shellfish poisoning，PSP）是引起食源性中毒事件最多的生物毒素之一，其主要成分是STX類毒素。目前已經(jīng)分離出30多種STX類毒素，主要有STX、NeoSTX、GTX1和dc-STX等幾類毒素。麻痹性貝類毒素主要通過阻斷細(xì)胞內(nèi)鈉離子通道、造成神經(jīng)系統(tǒng)傳輸障礙而產(chǎn)生麻痹作用，主要表現(xiàn)為攝取有毒貝類后15分鐘到2～3小時(shí),出現(xiàn)唇、手、足和面部的麻痹,接著出現(xiàn)行走困難、嘔吐和昏迷,嚴(yán)重者常在2～12小時(shí)之內(nèi)死亡。麻痹性貝類毒素主要集中在貝類的腸腺部分，只要加工時(shí)去除腸腺，就能避免因麻痹性貝類毒素引起的中毒風(fēng)險(xiǎn)。
針對(duì)目前海鮮市場存在的主要問題，政府在原有工作基礎(chǔ)上，工商部門會(huì)向重點(diǎn)農(nóng)貿(mào)市場、大型超市繼續(xù)推行“海產(chǎn)品來源實(shí)名標(biāo)注”制，并在加強(qiáng)對(duì)海產(chǎn)品市場的巡查力度的同時(shí)，針對(duì)季節(jié)時(shí)令特點(diǎn)、消費(fèi)者投訴舉報(bào)熱點(diǎn)和日常巡查發(fā)現(xiàn)的重點(diǎn)業(yè)戶等情況，及時(shí)組織對(duì)重點(diǎn)海產(chǎn)品的抽樣檢驗(yàn)工作，委托有合法資質(zhì)的檢驗(yàn)檢疫單位，定期不定期地開展海產(chǎn)品抽檢，及時(shí)向社會(huì)公示監(jiān)測情況，指導(dǎo)群眾安全消費(fèi)。
作者：上海生命科學(xué)研究院營養(yǎng)科學(xué)研究所食品安全研究中心 周賢
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